Fleisch und Wurst

Lammfleisch ist einer der Hauptgründe, die Menschen zur Schafhaltung bewegen. Denn hochwertiges Schaffleisch gilt auch in unseren Breitengraden längst als Delikatesse. Lammfleisch ist außerdem mager, gesund und vielseitig. So variiert der Geschmack je nach Rasse von eher wildartigem bis hin zum klassischen Lammfleisch-Geschmack. Heutzutage wollen immer mehr Menschen ihren Fleischkonsum nachhaltig verändern und billiges Fleisch aus Massentierhaltung vermeiden. Bei der Schlachtung eigener Tiere hat man nicht nur Gewissheit über die hohe Qualität des Fleisches, sondern weiß auch, dass die Tiere ein artgerechtes Leben geführt haben. Im Vergleich zu anderen Nutztieren wachsen Lämmer auf der Weide außerdem sehr natürlich auf.  

Aus hochwertigem Lammfleisch kann ein saftiger Braten zubereitet werden.

Wer selbst Schafe züchtet, weiß, dass nicht jedes Tier für die Weiterzucht geeignet ist. Damit eine Rasse züchterisch und langfristig erhalten bleibt, muss sie auf rassetypische Ideale selektiert werden. Da in der Regel auch deutlich mehr mehr Böcke geboren werden, als zur Nachzucht notwendig wären, werden viele Bocklämmer bereits im Herbst geschlachtet.

Fleischqualität

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal bei Fleisch ist das Alter des Tieres zum Schlachtungszeitpunkt. Mit zunehmendem Alter verändern sich bei Schafen nämlich Muskelfasern und der Fettanteil. Im Handel findet man in der Regel nur Schlachtlämmer höchster Qualität, die nach sechs Monaten geschlachtet worden sind. Es existieren außerdem zahlreiche Herkunfts- und Qualitätsbezeichnungen, die jedoch hauptsächlich zur Vermarktung dienen und nicht besonders auskunftsreich sind. Vor allem die Nahrungsgrundlage und regionale Umweltbedingungen beeinflussen die Fleischqualität. Für transparente Qualitätskriterien müssen Schlachtkörper unter Berücksichtigung von Alter, Ausbildung entsprechender Fleischpartien und Fettabdeckung des Tieres  in Handelsklassen eingeteilt werden.

Optische Merkmale der Fleischqualität

  • das Fleisch junger Tiere ist hellrot
  • das Fleisch weist eine leichte Fettabdeckung auf (Fettüberschuss kann bei der Zubereitung entfernt werden. Wichtig ist jedoch die weiße Farbe des Fettes. Bei älteren Tieren ist das Fett leicht gelblich.)

Fleischreifung

Das Fleisch sollte im Kühlhaus mehrere Tage lang reifen. Das “Abhängen” passiert bei einer Temperatur zwischen fünf und sieben Grad Celsius über einen Zeitraum von fünf Tagen. In dieser Zeitspanne verleiht die Milchsäuregärung im Fleisch besondere Zartheit.

Mast

In der Regel gibt es bei der Haltung von wenigen Schafen keine Mast wie sie beispielsweise bei Schweinen üblich ist. Lämmer wachsen auf der Weide auf, wo sie sich von Gras und Muttermilch ernähren. Es handelt sich also um eine sehr natürliche und artgerechte Aufzucht. Größere Betriebe können jedoch überzählige Bocklämmer für die “Endmast” bestimmen. Diese Bocklämmer werden ab der zehnten Lebenswoche im Stall mit Kraft- und Raufutter auf das gewünschte Schlachtgewicht gefüttert.

Preis

Der Preis pro Kilo hängt stark von Angebot und Nachfrage ab. Vor allem um die Osterzeit ist Lammfleisch sehr gefragt und der Preis eher höher. Im Herbst findet der Preis für Lammfleisch in der Regel seinen Tiefpunkt. Diese saisonalen Preisschwankungen sollten Züchter*innen vor allem bei Tieren mit saisonalem Brunstzyklus beachten.

Keule, Kotelett und Lende sind die beliebtesten Körperpartien des Lammes.

Fleischpartien

Aus dem Lammschlachtkörper ergeben sich bei der Zerlegung edlere und weniger edle Teile (z.B. Innereien). Keule, Kotelett und Lende zählen zu den beliebtesten Körperpartien. Weniger edle Teile oder auch ältere Tiere werden häufig zu Wurstsorten wie Salami, Brat- oder Dauerwurst verarbeitet. Der gesamte Schlachtkörper wird zur Lammhälfte, Vorder- und Hintervierteln (Keule und Rücken) und anschließend in weitere Einzelstücke zerlegt.

Keule

Keulen nehmen etwa 30% des gesamten Schlachtkörper-Gewichts ein. Aufgrund ihrer Fleischfülle gelten sie als der vielfältig. Keulen haben außerdem einen geringen Knochenanteil. Größere Keulen können in Oberschale, Unterschale und Lammnuss zerlegt werden.
Lammrücken (Lammsattel)Der Lammrücken oder Lammsattel zählt wie die Keule zu den besten Teilstücken. Ein Lammrücken lässt sich in vorderes Kotelettstück und  hinteres Lendenkotelett mit innenliegendem Filet unterteilen. Lammrücken schmecken gebraten oder gegrillt besonders gut.
Lammbug und LammbrustLammbug oder Schulter bezeichnet den Muskelbereich um das Schulterblatt. Die Lammbrust beinhaltet vor allem die Rippenstücke.

Wurst

In der Vergangenheit bewährte sich die Wurstherstellung, da sich trotz mangelnder Konservierungsmethoden eine große Palette an Produkten herstellen ließ. Fast alle Wurstdelikatessen können problemlos aus Schaf- oder Lammfleisch hergestellt werden: Lammsalami, salamigartige Dauerwürste (ohne Erhitzung in der Herstellung), Brühwürste wie Schinkenwurst, Lyoner, Saitenwurst oder Bratwürste aus rohem Fleisch. Für den Geschmack der Wurst ist das ausgewählte Fleisch, die Erfahrung in der Herstellung und die Gewürzmischung ausschlaggebend. Auch eine Mischung aus Lamm/Schaffleisch und Rind- oder Schweinefleisch ist möglich. Lamm- und Schaffleisch kann außerdem auch gut in Rauchkammern geräuchert werden.

Schafwurst lässt sich auch sehr gut zu Wurst verarbeiten.

Schlachtung

Ganz im Sinne des Tierwohls sollte eine Schlachtung immer möglichst stressfrei und mit ordentlicher Betäubung durch Fachpersonen auf zugelassenen Schlachtanlagen stattfinden. Außerdem wirken sich Stresssituationen negativ auf die Fleischqualität aus. In Österreich müssen Tiere vor und nach der Schlachtung von Veterinärmediziner*innen gemäß des österreichischen Fleischuntersuchungsgesetztes untersucht werden.